Nem nehéz összehozni Kosztolányi Desiré munkásságát a gasztronómiával! A május elseji „sörvirsli-hagyományt” ugyan nem folytatjuk, ám helyette – mintegy kárpótlásul – igazi ördögi lakomával állunk elő!
Desiré mester talán a – szó szerint – legzaftosabb cikkét írta az első világháború élelmiszerjegyes időszakában. Tárcájában ugyanis olyan pincért beszéltet, aki az egyes fogások részletekbe menő leírásával kelti föl a menü iránti érdeklődést – meghozván az étvágyat –, ám végül közli vendégével: jelenleg semmi sem rendelhető az étlapról. A frakkot viselő vendéglátós alkalmazott természetesen maga az Ördög; mert hát ki más is lenne képes ilyen galádságra?! Mi azonban ezúttal nem annyira az etikai tanulságot keresőket, mint inkább az étkek leírásának esztétikai élvezetében gyönyörködő, hedonista olvasótábort célozzuk meg, amikor az Ördög szavait idézzük:
„– Kérem – szólt szerényen –, csak azt akartam öntől kérdezni, szokott-e előételt enni? Nagyon érdekel ez a kérdés. Mert ha szokott, akkor sok mindenről tudnék beszélni. Például az olajos gyűrűről, melyet sóskiflivel esznek, vagy a szarvasgombáról vagy akár a kaviáros zsemlyéről, melyen a kis szemecskék oly sűrűn-feketén nyüzsögnek, mint egy hangyaboly. Ellenben ön nem szokott előételt enni. Nem is szólok a fokhagymás meg a szardellás mártásról. Maradjunk a polgári étrend mellett. A ráklevest – közös megegyezéssel – elejtjük. Főzzünk húslevest, óvatosan, lassú tűzön. Marhahús, velős- és ritkacsont, sárgarépa, póré, a zeller gyökere meg a levele, egy darab hámozott burgonya, karalábé, egy csipet szárított gomba, aztán igen jó feketebors és kevés, nagyon kevés gyömbér, csakhogy éppen az íze érezzék. Annyira, mint egy sejtelem. A színe legyen átlátszó-sárga, de tartalmasan-királyian-sárga, az olvasztott aranyéhoz hasonlatos. Okvetlen tüdős táskával esszük. A tüdőt apróra vagdaljuk, majdnem megőröljük. Ami a pecsenyét illeti, csak néhányat említek. Magam a malacpecsenye mellett vagyok. Gyenge és ropogós, még szopós malacka, rózsaszín, és biztosan remekbe süti a szakács. Bőre – átlátszó üveghártya – gyengéden-barna, mint a dobostorta teteje. A tálalásról is valamit. Nehéz ezüsttálcán, petrezselyem zöld kertecskéjében, szájában egy negyed citrommal. Szó lehetne még pár fiatal libáról. Természetesen tejfölös uborkasalátával, idei párolt burgonyával. De a rántott csirke is számba jöhet. A combok vége ezüstpapírba legyen burkolva, hogy kézbe is lehessen venni. Különben az urak le se rágják a húst, hagynak a kutyáknak meg a macskáknak is. Tudom, hogy a fiatal bárányt nem szereti. Ezért ajánlom a vesepecsenyét, vadasan tejfölös, kapros barna mártásban. Vagy fácánt, foglyot és fenyvesmadarat? A málnaíz jobb, mint az áfonya. Beszéljünk a tésztákról. Az imént láttam egy nagy-nagy tál túrós rétest. Még lanyha volt, fehér, az egész tál oly könnyű, mint a pihe. Ezen a patyolatfehérségen – mint pikáns szépségflastrom – barnállott a mazsolaszőlő. Vannak különben, kik a nehéz tésztákat kedvelik. Képzeljen el egy tál túrós csuszát, mely fuldoklik a tejfölben és zsírban, fölötte pedig – szinte elevenen – serceg és szikrázik a rózsaszínre sült pörc. Végül tejszínes szamóca, az úgynevezett habkosár, külön habbal, kis findzsában vagy gyümölcsös rizs vagy rizsfelfújt vagy mandulás duzma vagy eperkrém. Az ebéd módját egy óriási narancs adja meg, akkora, mint egy hároméves gyermek labdája és egy csésze kávé, melynek fekete tükrén lila légbuborékok forranak.
Az ördögöt – be kell vallanom – rokonszenves fiatalembernek tartottam. Sohase hittem, hogy egy ördög ennyire rokonszenves lehet. Pincérnek volt öltözve, frakkban, fehér ingmellel, és zsebéből lógott az asztalkendő. Nem egész önzetlen érdeklődéssel hallgattam szavait. Azokra a sivatagban böjtölő remetékre gondoltam, kiket ennek az ördögnek ükapjai kísértettek meg, valaha régen, meredek sziklafokra vagy virágos keleti folyók partjaira vittek, és ott felnyitották előttük az élet éléskamráját. Ezek a szent életű anachoréták ordítottak a fájdalomtól. Mert az emberi gyomor úgy van megalkotva, hogy egy étel puszta megemlítése vagy elképzelése azonnal munkára serkenti, és vegyi konyhájában már előre termeli azt a sajátos savat, mellyel majd megemészti. Élettani tapasztalat ez. Az élettani laboratóriumban egy éhes kutya elé húst tettek. Jól megnézették és összeszagoltatták vele, de nem engedték meg, hogy beléharapjon. Aztán azonnal felboncolták. E tudományos állatkínzás kiderítette, hogy a szegény kutya gyomrában már összefutottak azok a nedvek, melyek a hús megemésztéséhez elégségesek. Más volt a reakció, mikor sajttal vagy főzelékkel ingerelték. Akkor a sajtnak és a főzeléknek megfelelő természetes vegyi szereket termelte meg az előrelátó gyomor. És a kutyagyomor nem sokat különbözik az embergyomortól. Igazuk volt a remetéknek, kik annyira szerették alsóbbrendű testvéreiket, az állatokat. E csábító ételek hallatára gyomrom is dolgozni kezdett, és ontotta a pepszint, a tripszint meg a különböző hasznos kotyvalékot. Mohón kérdeztem az ördögtől:
– Van étlapja?
– Van.
Hosszú-hosszú étlapot nyomott a markomba, gyönyörű rondírással.
– Szép írás – mondtam.
– Szép.
– Mi van ezekből?
Válasz helyett az ördög ceruzájával villámgyorsan kihúzta az összes ételeket. Csak az maradt meg, felül: Étlap.
– Akkor – ordítottam rá, kéken a haragtól – mért jön ide, mért beszél egy óráig, mért szónokol? – és már nyúltam valami nehéz tárgyért, hogy hozzávágjam.
– Csak – szólt az ördög, és vállat vont.”
(Az ördög étlapja, Pesti Napló, 1916. jún. 18.)
(Videó: https://www.facebook.com/biografus)
